CARRILLADA DE CERDO IBÉRICO.La carrillera o carrillada de cerdo es la carne situada en los laterales de la cara de este animal. Es una carne ligeramente fibrosa y destaca por ser una de las más tiernas y gelatinosas que se pueden extraer del cerdo. Su elaboración no es complicada pero sí laboriosa ya que para conseguir una textura óptima requiere una limpieza concienzuda retirando las partes de grasa adheridas así como una cocción lenta para salvaguardar su estructura suave.

Aunque hoy es uno de los alimentos gourmet por excelencia, hace no muchos siglos era un plato de personas de campo con pocos recursos económicos. Como la comida escaseaba, los criadores de cerdos comenzaron a consumir en sus casas la carrillada de cerdo ya que no era una pieza cotizada para la venta. Fueron los granjeros del siglo XV los que descubrieron todas sus propiedades nutritivas y comenzaron a incorporarla a sus guisos y calderetas. Esta tradición se retomó en el siglo XX, convirtiendo la carrillera de cerdo en la carne más empleada en la nueva cocina vanguardista.

La carrillada de cerdo, mejor con setas

Las recetas tradicionales de la carrillera de cerdo ligan esta carne con las verduras ya que en combinación se consigue potenciar los valores nutricionales que aportan por separado. Sin embargo, la cocina más revolucionaria ha sacado la carrillada de cerdo de los pucheros y la ha situado en hornos y sartenes adaptándola a los procesos propios de los productos de quinta gama.

Esto explica que la salsa de oporto, tradicional de recetas de pintada o aves en general, se emplee habitualmente en la carrillera de cerdo como ingrediente estrella ya que su sabor se impregna con facilidad en la carne.

Asimismo, una buena de combinación de texturas se consigue con la carrillera de cerdo y boletus edulis ya que ambas son muy tiernas y convierten cada bocado en pura suavidad para las papilas gustativas.

El vino que mejor se adapta a la carrillada de cerdo

El vino elegido por Pedro Mayoral, sumiller de Vegamar Selección, es el Vegamar Reserva. "La carrillera de cerdo con salsa de oporto es una carne melosa y de mucho sabor que necesita un vino que destaque por su sedosidad como es el caso de Vegamar Reserva, un vino tinto de larga crianza elaborado con Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot envejecido 14 meses en barricas de roble. Sus aromas a fruta negra con fondo de cacao van a dotar de mayor complejidad el plato ensalzando los matices de la salsa. Por otro lado, su tanino y su acidez equilibrada ayudarán a integrar la guarnición de alcachofas con boletus edulis."